Калі кажуць аб традыцыйнай беларускай кухні, то адразу ўспамінаюць стравы з бульбы.
Калдуны – гэта выдатны варыянт абеду ці вячэры для ўсёй сям’і. Калі ў інтэрнэце ўвесці запрос на тэму калдуноў, то можна знайсці шмат рэцэптаў. Але мы вырашылі звярнуцца да старажылаў нашага раёна, даведацца сапраўдны рэцэпт гэтай стравы і падзяліцца ім з вамі, нашы паважаныя чытачы.
Ганна Якаўлеўна Чэркас
Гатаваць калдуны мы будзем у печы. Самы час пазнаёміцца з нашай гаспадыняй, мы прыйшлі ў госці да 88-гадовай Ганны Якаўлеўны Чэркас. Прыступім!
Печ распалена. Гатуем. Для пачатку падрыхтуем начынку. Для гэтага свіны фарш змешваем з курыным, наразаем рэпчатую цыбулю, убіваем яйка, солім. Водар і незвычайны смак нададуць хатнія прыправы: каляндра, кроп молаты, перац, усё са свайго агарода. Дадаем зеляніну. Наразаем зялёную цыбулю, пятрушку і кроп, усё добранька змешваем. Дарэчы, мы ўзялі хатні свіны і курыны фарш. Ганна Якаўлеўна тая яшчэ гаспадыня. Многа хатняй жывёлы, а за домам вялікі ўчастак, адведзены пад градкі і пасадку бульбы. Жанчына дзеліцца: «Я вельмі шчаслівая такой увазе. Жыву са сваёй дачкой Галінай і яе мужам Віктарам. Зяця вельмі люблю, ён у мяне гаспадарскі. Часцяком пешчу любімых смачнымі стравамі з печы. Хатніх спраў шмат, але я прывыкла працаваць. Дачка з зяцем дапамагаюць. Успамінаю гады сваёй маладосці, тады людзі працавалі шмат і былі шчаслівыя. У нас у сям’і было 10 дзяцей, старэйшыя браты і сёстры пакідалі большую частку ежы малодшым. Былі і дні, калі ежы практычна не было, ратавала старая кароўка, якая давала малако. Збіралі плюшнік, акацыю, жалуды. Зараз жа ў людзей багацце ва ўсім, але яны незадаволеныя жыццём. Трэба шанаваць тое, што ёсць, у гэтым сакрэт доўгага жыцця і бязмернай любові да роднай зямлі». Яшчэ адзін факт. Мама Ганны Якаўлеўны была доўгажыхаркай, пражыла 106 гадоў.
Націраем на дробнай тарцы бульбу. У бульбяную масу націраем цыбуліну, жаўток і адну сталовую лыжку мукі. Солім і дадаем любімыя прыправы. Усё змешваем. Гатова. Можна прыступаць да жаркі. У печы прыгожа гарыць агонь, чутны трэск дроў. Бабуля Ганна выкарыстоўвае для падрыхтоўкі толькі бярозавыя ці дубовыя дровы. Ад іх больш спёка ў печы і няма лішніх пахаў, як напрыклад ад сасны.
Ставім у печ патэльню. Папярэдне ў яе дадаем лыжку топленага тлушчу. Так калдуны атрымаюцца яшчэ больш духмянымі і будзе тая самая ўсімі любімая скарыначка. Патэльня разагрэлася. Бульба не любіць металу, таму бярэм драўляную лыжку, выкладваем бульбяную сумесь. З фаршу фарміруем шарыкі і выкладваем іх зверху. Па-над фаршу зноў накладваем бульбяную масу і адпраўляем у печ. Ой, як жа шкварчаць нашыя калдуны. Шкада, што немагчыма гук перадаць. Праз пяць хвілін пераварочваем і абсмажваем другі бок да залатога колеру. Страва гатова, самы час дадаць смятанкі і ўпрыгожыць пучком зеляніны.
Вы калі-небудзь чулі, каб калдуны рыхтавалі з тварожнай начынкай? Вось і я не. Якое было маё здзіўленне, калі бабуля Ганна пачала замест мясной начынкі выкладваць тварожную. «Я не заўсёды гатую калдуны з фаршам, часам дадаю тварожную масу. Такое спалучэнне любяць мае дзеці. Сын жыве ў Мінску. Часцяком з унукамі прыязджае да нас. Гэта страва аб’ядноўвае нас, бо рэцэпт калдуноў з тварагом я даведалася ад сваёй мамы. У ім тоіцца такі знаёмы з дзяцінства смак», – падзялілася Ганна Якаўлеўна.
Для начыння нам спатрэбіцца тварог, пару зубчыкаў часныку, хатнія прыправы, пра якія пісалі вышэй і таксама зеляніна. Солім, смажым па той жа методыцы. Атрымліваюцца незвычайныя калдуны. Дарэчы, па смаку яны не саступаюць калдунам з фаршам. Вельмі далікатны смак атрымліваецца. На першы погляд несумяшчальныя інгрэдыенты – бульба і тварог – пры іх спалучэнні выдатна дапаўняюць адзін аднаго.
Цікавы факт аб нашай гаспадыні: яна даўно выпісвае раённую газету, прыблізна з 1960 года. Як распавяла Ганна Якаўлеўна, яна з нецярпеннем чакае кожны нумар. На пытанне, якая рубрыка больш падабаецца, яна адказала: «Усе матэрыялы па-свойму цікавыя, часам перачытваю газету двойчы».
Святлана ВАШЧАНКА.
Фота аўтара.
